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渤海大学工学院2016年:803食品化学考试大纲

发表于:2015-10-30 11:19:47 来源:耶鲁教育 耶鲁教育:http://www.yeluedu.cn
[导读]耶鲁考研的小编为大家整理出来了2016年渤海大学工学院803食品化学考试大纲,祝大家考试顺利

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  一、考试目标

  考察学生对食品化学基本理论知识的理解、掌握情况及运用相关理论知识解决实际问题的能力。

  二、考试要点

  1. 水

  掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用,理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义,Aw与食品稳定性的关系,冻结对食品品质的影响。

  2. 碳水化合物

  掌握食品中重要的单糖、低聚糖、多糖(淀粉、果胶、纤维素)的结构、理化性质及其在食品中的应用;焦糖化反应的主要历程和应用;Maillard反应的主要历程、应用和控制及对食品品质的影响;淀粉的糊化和老化;了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。

  3. 脂类

  掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构特征和命名;油脂的物理性质(结晶特性、熔融特性、油脂乳化等);油脂氧化的机理及影响因素,抗氧化剂的抗氧化机理;油脂在加工中的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。

  4. 蛋白质

  掌握氨基酸的结构及理化性质,蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力;蛋白质的变性及其影响因素;蛋白质的功能性质,蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学变化及对食品品质和营养性的影响。

  5. 维生素和矿物质

  掌握常见维生素(A、D、E、C、B族)的结构、理化性质,重点掌握它们在食品加工、贮藏中的变化、因素及对食品品质的影响;掌握矿物质在食品中的状态、在加工贮藏中的变化和影响生物有效性的因素。

  6. 色素

  掌握常见食品天然色素(卟啉类色素、类胡萝卜素、多酚类色素)的结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中的变化和保护方法;掌握食品贮藏和加工中的酶促褐变及其控制。

  7. 风味化学

  掌握基本味感酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点,各种呈味物质的相互作用;掌握甜味、苦味的呈味机理;了解呈香的有机化学类别及其气味,掌握主要食品香气的形成途径。

  参考教材:

  1、 阚建全主编. 食品化学. 北京: 中国农业大学出版社, 2008.

  2、 王璋, 许时婴, 汤坚编. 食品化学. 北京: 中国轻工业出版社, 2011.

  3、 刘邻渭主编. 食品化学. 北京: 中国农业出版社, 2000年.

  4、 Fennema, O.W. Food Chemistry (3rd) [M], Marcel Dekker Inc., New York, US, 1996.
距离考研初试的时间越来越近,希望各位同学能保持自己最好的心态去直面考试。请大家在及时关注耶鲁考研网,第一时间了解考研的最新动态,及时作出调整。

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